M＆Aで会社を売却する際に会社の所有資産（不動産、車両、保険契約など）はどのように評価すればよいでしょうか？

基本的に時価金額で評価します。

不動産は不動産鑑定士に依頼して不動産鑑定評価を行うことが最も確実です。
しかしながら、評価費用もかかるため、路線価や固定資産税評価額、近隣の売買事例などで試算した簡易評価額を参考にする場合もあります。

車両や重機などは、ディーラーや買取業者に買い取り見積もりを依頼することで時価金額を算定します。